Thursday, 22 February 2018

我們的自家出品 -- 蔥油開洋拌麵

多年前在九龍灣上班的日子,德福二期的 翡翠拉麵小籠包 曾是我的午餐飯堂,而每次光顧也幾乎會點蔥油拌麵來吃,除了因為它是餐牌上較便宜的選擇,當然亦因為做得不錯吧(註:IFC 分店卻在我的黑名單,原因請見此!)。又曾經最喜歡 Elements「第一代」夏麵館的出品,當時覺得簡直是好吃到識飛,可惜後期又是不行直至新年前買了一些蝦米才把心一橫決定自己試做,而經過兩、三次的實驗,終於弄出真正滿意的 蔥油開洋拌麵 了。

 切幼絲(「幼」的定義是 每條闊度不超過 5mm,夠幼了吧?),份量隨意,不過就當然愈多愈香吧。只做一次吃的 1 人份,一般我會用下圖這麼多,而且 一定要用蔥白!一定要用蔥白!一定要用蔥白!非常重要所以要說三次!

只做一次吃的 1 人份,加上我家的 泰國蝦米 本身都幾大隻,所以 6 隻 已非常足夠了。蝦米洗淨、抹乾後,加入 沸水 50mL 及 紹酒 1 湯匙浸泡半小時左右


蝦米浸泡至軟身 後,用廚房紙或乾淨毛巾 
水份徹底抹乾;浸完蝦米的酒水也請留起。


浸完蝦米的酒水 加入 糖 1/2 茶匙、生抽 3/4 茶匙 及 老抽 2 茶匙 輕輕拌勻,再用 微波爐中大火加熱 1 分鐘(註:亦可倒入鍋內以小火慢慢煮勻),便成 拌麵醬汁 了。

作為 1 人份午餐,
麵條 100g初時試做用了幼如 capellini 的上海麵,入口幼滑有餘卻煙韌不足,後來以 台南產關廟細麵 代替,效果好多了。

購自阿信屋

燒熱鑊,下 油 60mL,油熱後轉 最小火,加入 鹽 1/5 茶匙蔥絲 煸一會。


榨蔥油的同時,也 燒一鍋水把麵條煮熟、瀝水 吧。講開又講,由於我不喜歡吃腍麵,但又怕過冷河後醬汁不能「掛」到麵條上,所以根據包裝上指示的時間再減 1 分鐘,且 煮完死都唔過冷河

蔥絲煸至 乾身、略焦 後,撈返上來瀝油備用;此時,剩在鑊內的油應有陣陣濃香而不焦的蔥油香味了

繼續使用同一泡油,
加入蝦米以最小火輕輕煎炒至變金黃色;期間可輕兜吓佢,但千萬別炒太久啊,不然吃起來會硬到 hihi 耶。

撈起備用。

關火,加入已煮熟、瀝水的麵條快手兜勻,確保每一根條也沾上開洋蔥油。

蔥絲、蝦米整齊鋪到麵條上,再 澆一圈拌麵醬汁食得!蝦米鹹香酥化,蔥油夠香,麵條帶點煙韌,拌勻鹹甜有致的拌麵醬汁,超好吃 der~

話時話,最近做了給大蝗蟲吃,蔥白、蔥綠 比例約 3:7榨出來的蔥油好像特別香呢。

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