稻田大學‧吃喝玩樂系: 味覺上的 equilibrium @ Hotel des Balances

Saturday 23 August 2014

味覺上的 equilibrium @ Hotel des Balances

4、5 月份瑞士中、西部「精華遊」，我們一直拿著 2013、2014 年度瑞士《米芝蓮》「車胎人推介」及摘星餐廳清單計劃「吃」，奈何清單上一間琉森的餐廳也找不到（唯一找到的 Jasper，還要是其中一間 les suppressions d'étoiles en Suisse 2013！），計劃 5 天 4 夜的 4 頓晚飯只能倚賴旅遊網站 Tripadvisor 的食評吧。

入夜後的 Kapellbrücke 卡貝爾橋，你見過未？

「地圖搜尋」集中在舊城區，見 Hotel des Balances 的餐廳在 200 多個 listings 當中屬頭 10 名之內，在官方網頁看過 sample menu 好像也不錯，又網上訂位試試如何？

跟大蝗蟲同樣選了 4 月份季節餐牌的 5-course menu (CHF105)；至於為何不吃 full menu 嘛，就是因為對 roasted calf's cheek 及 cheese board 興趣不大啦。

麵包選了小型 baguette roll，很香，外層帶硬身，內裡則甚鬆軟，一貫歐洲吃到的味道。

沾醬分別為 EVOO、tomato concasse 及 black olive paste，然而，後者一向非我所好，且我希望吃到麵包本身的香味，對只蘸了極少量的 EVOO 也沒啥印象了。

Amuse bouche 是一件菠菜及軟芝士餡料的 ravioli 配 saffron 泡沫醬汁，面頭還有一片薄薄像是 chicken breast 的東西。Ravioli 餡料軟滑濃香而不膩，是好吃的。

Marinated duck liver with peppered chocolate, rhubarb and duck liver espuma over morels：朱古力 coating 是不甜的，味道甘苦，與幼滑豐腴的鴨肝醬襯托起來，反而後者好像帶點甜味，有趣又好吃。鴨肝泡沫應是以 whipping siphon 處理過的 duck liver mousse 吧，質地輕巧幼細，卻不失香濃豐腴，不錯。羊肚菌是當地的春季食材，吃起來也是預期內的爽口清香，還有既酸且脆口的粒粒 rhubarb，兩者的清新正好平衡一下鴨肝的濃厚味道，好吃。

也選了 Cuvée Madame Rosmarie Mathier A.O.C 2012 作鴨肝菜式的 pairing，比預期甜口喎。

Asparagus cream soup, asparagus crème brûlée and Culatello：白蘆筍在春天的歐洲絕對是無處不在，相信前兩者又是以此入饌吧？先吃蘆筍 crème brûlée，上層的確是甜甜的焦糖，下面是鹹味的蘆筍 custard，幾有趣的味道，也吃得有點精神分裂，哈哈！蘆筍忌廉湯下 cream 不重，喝起來香滑清香不飽膩，比 crème brûlée 更得我心矣。Culatello 則就是優質 Parma ham 的芳香、鹹鮮，好吃。

年多前在 Gordon Ramsay at Claridge's 吃過後愛上了鮟鱇魚，自然不會錯過這裡的 monkfish medallion over green asparagus "Mediterranean Style"。鮟鱇魚肉是爽實的，可惜沒預期的甜美（是季節問題吧？）；至於各式蔬菜，整體印象是橄欖及「醋漬」的味道偏重，不太合心意嚕。

另一味主菜是 rack of suckling pig with garlic jus and carrot puree, spring onions and potato slices，豬肉味道屬「淡麗系」，質地則是外帶焦香，內鬆軟多汁，是先 brown 後低溫慢煮的吧？Garlic jus 應是 brown 完 pork rack 以紅酒 deglaze 煎鍋 reduce 而成的醬汁，沒多少蒜味，卻不失濃郁甘香。配角方面，carrot purée 是甜美幼滑的，蔥段是清甜爽口的，薯仔（是 fingerling potatoes 吧？）則香口帶脆，丁點不失禮啊。

Trio of rhubarb - mousse, compote and sorbet：先吃 sorbet，冰凍酸香而不嗆喉，超級 refreshing 也！Mousse 上還有一層啫喱，可惜質地有點「膠」，幸而面頭還有一些甜甜脆脆的 crumble，加加埋埋味道也不錯。還有小瓶子裡的 rhubarb 味液體，很清、很「乾淨」的甜味，是甜品「三吃」當中我最喜歡的一款呢。

大蝗蟲選了 European cheese board from Maître Fromager Rolf Beeler, with homemade dried-fruit bread。每一款我也試了一點點，完全不知邊樣打邊樣（其實店方有逐一介紹，但 5 款芝士只有 Swiss-German 名稱，鬼記得咩？），總之印象是「濃郁、淡香皆精」罷了。