Friday 27 January 2017

我們的自家出品 -- 瑤柱扒豆苗

夏天總是狂吃椒絲腐乳通菜,而冬天吃得最多就一定是 豆苗 了。平日只下蒜蓉炒其實已非常好吃,但過時過節總要「加料」來「豪華」一下吧?適逢是日年卅晚,也分享我們 瑤柱扒豆苗 零失敗家常做法。

瑤柱 用 3 大粒,先用 熱水浸 1.5 小時至軟,然後用手輕輕 撕開成碎

瑤柱水 也當然要留起啦。
這裡約 100mL

豆苗 2 人份,下圖大概三份二斤吧?洗淨,瀝乾水份。

另準備 蠔油 清雞湯

蒜頭 用 5、6 粒磨茸 的話會更出味;嫌麻煩嗎?「剁碎」亦無不可,不過請記得落多兩、三粒啊。

上述用來炒菜的蒜末以外,另需額外準備 蒜頭 一、兩用來爆瑤柱起鑊用。
拍扁

先炒一碟 蒜蓉豆苗 出來,惟最後下鹽份量宜減半,以免配上瑤柱蠔油醬汁後會太鹹。
炒菜隻鑊要熱到出煙是常識吧

撈起備用時豆苗會出水,記得 把碟底的多餘水份隔走 

燒熱油鑊,轉 中大火,加入 蒜頭 爆一下。

轉 小火加入 瑤柱碎 略兜,再轉回 中大火 繼續炒 — 這樣除了能避免瑤柱碎彈到通街都係,還減低了煮嗰個會被滾油濺到的風險,哈哈。

灒一點點 紹酒 ,立即加入 瑤柱水 及 清雞湯 50mL大火 滾煮一、兩分鐘。

轉 中火,先後加入 蠔油 1.5 湯匙 及 砂糖 1.5 茶匙,輕輕拌勻。上述份量只是約數,記得自行邊煮試味啊。

最後轉 大火,混合 生粉 1 茶匙  清水 1 湯匙 「濕粉」倒進瑤柱醬汁裡拌勻直至質地變成芡汁應有的略杰身

把瑤柱蠔油醬汁整齊地鋪在豆苗上食得!醬汁濃甜、甘香又滿滿的 umami,送飯一流之餘,遮蔽了豆苗本身的微「青」,不過瑤柱又瑤柱水又蠔油,其實也很難不好吃吧,哈哈。

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