Thursday 8 June 2017

我們的自家出品 -- 麻婆豆腐

有睇開敝網誌或是以前在「大台」飲食網站貼過的食評,應該知道我與大蝗蟲兩個都唔食得辣了吧。以前試過偏向虎山行」,獨自在九龍城吃掉一碗冬蔭公湯河,又或是跑到紅磡坐在街邊吃川北涼粉,後者明明只是「小辣」,卻已辣到我神情呆滯腳步浮浮、頭昏目眩、語無倫次 etc etc(下刪 400 字)
聯記川王的「小辣」雞絲川北涼粉
(攝於 2009 年 6 月初)

所以嘛,想吃到惹味得來自己受得住辣嘢,還是自己搞掂吧。最近試做了 麻婆豆腐花椒粉、辣椒粉我也沒加,所以應該不會地道得去邊的了,然而因為買到超好吃的麻辣醬,所以仍然非常好吃,哈哈

做 1-2 人份,硬豆腐 用 1 磚 好夠的了
購自街市

徹底洗淨(註:若你用盒裝硬豆腐或日本産木綿豆腐,就當然不用點洗吧,然後 切成細粒丁方狀

燒一鍋水,下 鹽 1 湯匙滾起後加入 豆腐粒煮 3 分鐘 豆腐這樣 「過一過水」才落鑊炒會無咁易爛,聽講係

煮 3 分鐘後撈返上來 瀝水備用,但不用過冷河。

豆腐以外的另一主材料是肉末,據說傳統食譜用的是牛肉,不過 豬肉 當然都得啦(Wiki 話嘅,自己睇!)。以前買過超市的免治豬肉覺得唔係好掂(不是太肥便是有陣羶味),街市肉檔的絞肉機我又對其衛生沒啥信心,所以買了 瘦脢頭請肉販幫忙 切片回家後再 自行先切條、後剁成肉碎
這是 HKD20 脢頭的一半份量,約 100g

豬肉末先後加入 砂糖 半茶匙生抽 2 茶匙紹酒 1 茶匙 食油 2 茶匙 拌勻,再放入雪櫃 醃 2 小時
記得落鑊前半小時從雪櫃拿返出來 rest 吓

料頭 繼續又是 蒜 及 乾蔥全數去衣、拍扁、剁成茸,份量就隨意啦。

而上文提及「超好吃的麻辣醬」,就是 大孖麻辣醬 了。
麻辣醬以外,當然也少不了 辣豆瓣醬

燒熱油鑊,加入 免治豬肉 以 最大火 炒鬆、炒熟。

中火,加入 料頭 與免治豬肉拌炒,直至嗅到香味。

灒(紹)酒 1 茶匙,加入 辣豆瓣醬 1 茶匙砂糖 半茶匙,繼續輕輕拌炒一會。

加入 豆腐粒,兜勻。

加入 麻辣醬 1 湯匙兜勻。

加入 清雞湯 約 200mL大火滾起後轉中小火冚上鑊蓋煮 5 分鐘期間可準備定用來勾芡的 生粉水 生粉 1 茶匙 加 清水 1 湯匙 混合拌勻是也

滾煮後記得試吓味,有需要的話可再加麻辣醬; 最後分兩次、慢慢加入 生粉水 輕輕拌勻 埋芡

上碟,撒點蔥粒,食得!花椒粉、辣椒粉我也沒加,然而大孖這款麻辣醬實在唔講得笑,非常辣,也滿有花椒麻香(我只下了 1 湯匙麻辣醬,卻發現醬汁內的花椒起碼有 3、4 粒!),我吃至流晒鼻水滿頭大汗,卻忍不住舀完一匙又一匙,最後更是吃得一乾二淨!至於豆腐粒及肉末,後者是鬆軟的,前者又滑又入味,拖過水後也果然怎麼炒/推也沒散晒,熱辣辣的拌飯吃,正呀喂!

酷熱天氣口淡淡,辣一辣、開開胃再出一身汗,真痛快啊,嘿嘿。

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