Thursday, 22 February 2018

我們的自家出品 -- 蔥油開洋拌麵

多年前在九龍灣上班的日子,德福二期的 翡翠拉麵小籠包 曾是我的午餐飯堂,而每次光顧也幾乎會點蔥油拌麵來吃,除了因為它是餐牌上較便宜的選擇,當然亦因為做得不錯吧(註:IFC 分店卻在我的黑名單,原因請見此!)。又曾經最喜歡 Elements「第一代」夏麵館的出品,當時覺得簡直是好吃到識飛,可惜後期又是不行直至新年前買了一些蝦米才把心一橫決定自己試做,而經過兩、三次的實驗,終於弄出真正滿意的 蔥油開洋拌麵 了。

 切幼絲(「幼」的定義是 每條闊度不超過 5mm,夠幼了吧?),份量隨意,不過就當然愈多愈香吧。只做一次吃的 1 人份,一般我會用下圖這麼多,而且 一定要用蔥白!一定要用蔥白!一定要用蔥白!非常重要所以要說三次!

只做一次吃的 1 人份,加上我家的 泰國蝦米 本身都幾大隻,所以 6 隻 已非常足夠了。蝦米洗淨、抹乾後,加入 沸水 50mL 及 紹酒 1 湯匙浸泡半小時左右


蝦米浸泡至軟身 後,用廚房紙或乾淨毛巾 
水份徹底抹乾;浸完蝦米的酒水也請留起。


浸完蝦米的酒水 加入 糖 1/2 茶匙、生抽 3/4 茶匙 及 老抽 2 茶匙 輕輕拌勻,再用 微波爐中大火加熱 1 分鐘(註:亦可倒入鍋內以小火慢慢煮勻),便成 拌麵醬汁 了。

作為 1 人份午餐,
麵條 100g初時試做用了幼如 capellini 的上海麵,入口幼滑有餘卻煙韌不足,後來以 台南產關廟細麵 代替,效果好多了。

購自阿信屋

燒熱鑊,下 油 60mL,油熱後轉 最小火,加入 鹽 1/5 茶匙蔥絲 煸一會。


榨蔥油的同時,也 燒一鍋水把麵條煮熟、瀝水 吧。講開又講,由於我不喜歡吃腍麵,但又怕過冷河後醬汁不能「掛」到麵條上,所以根據包裝上指示的時間再減 1 分鐘,且 煮完死都唔過冷河

蔥絲煸至 乾身、略焦 後,撈返上來瀝油備用;此時,剩在鑊內的油應有陣陣濃香而不焦的蔥油香味了

繼續使用同一泡油,
加入蝦米以最小火輕輕煎炒至變金黃色;期間可輕兜吓佢,但千萬別炒太久啊,不然吃起來會硬到 hihi 耶。

撈起備用。

關火,加入已煮熟、瀝水的麵條快手兜勻,確保每一根條也沾上開洋蔥油。

蔥絲、蝦米整齊鋪到麵條上,再 澆一圈拌麵醬汁食得!蝦米鹹香酥化,蔥油夠香,麵條帶點煙韌,拌勻鹹甜有致的拌麵醬汁,超好吃 der~

話時話,最近做了給大蝗蟲吃,蔥白、蔥綠 比例約 3:7榨出來的蔥油好像特別香呢。

Monday, 19 February 2018

32 分 out of 30 分 @ Mott 32 卅二公館

10-12-2017

一年一度的 C 太太生日飯當然又是吃中菜,而聽見 R 提議去 Mott 32
簡直是「心心眼」兼流晒口水 — 媽呀!想試好久的啦!


一直知道這裡有 雞尾酒 供應,聽說還調得很不錯,我們一場來到也固然不會放過「飲好西」的機會,而我選的 Forbidden Rose - vanilla infused Macchu Pisco, passion fruit, lychee, chili, lemon, flower (HKD140),賣相令人想起 tiramisu 耶,哈哈。面頭粉末像是脫水紅桑子,入口幼滑但帶點苦味,雞尾酒本身則以熱情果的香味為主,荔枝的甜為副沒澀味,也沒太大酒精感;雖然喝至尾段會覺得偏甜了一點,但整體而言也蠻好喝,滿意

大蝗蟲點了 Hanami - Michter's bourbon, Tanqueray Gin, umeshu, yuzu, shiso, ginger beer, chrysanthemum (HKD130),我淺嚐後主要喝到薑啤的微辛及梅酒的酸甜,印象還不錯

蒜香手拍青瓜 (HKD70):這裡用上「起釘」那款青瓜,賣相工整,吃起來卻既鬆化又入味,滿滿鎮江醋的香而不酸嗆,又帶陣陣麻油香味好吃。蒜拍青瓜看似簡單小品,在外面卻總是遇不到認真對待它的食店,幸而這裡的吃罷完全沒失望 — 尤其它賣 70 幾蚊一碟並不便宜耶,哈哈


蟹粉小籠包(每隻 HKD128):一籠一大隻我們笑說這應叫「大籠包」才對,哈哈。湯包薄身、煙韌而不易破,而且非常滑溜;內裡湯汁充足,蟹粉、豬肉餡更是甘腴不腥,超好吃!旁邊另上的薑汁醋也很不錯,芳香、溫醇,酸香不嗆喉,配小籠包同吃具畫龍點睛之效

蜜汁頂級西班牙黑毛豬叉燒 (HKD295):看起來有點瘦,咬下卻是鬆化無比,蜜糖份量也恰到好處,吃起來不但香甜不膩,還嚐到黑毛豬本身鮮香肉味,正呀喂!這是店家的其中一味招牌菜,據悉亦非常好賣,真慶幸我們早早在訂位時已預留一份呢,嘿嘿。


芥末澳洲 M9 和牛粒生菜包(每件 HKD83):生菜賣相整齊漂亮,吃起來也乾爽脆口,配以香口惹味的牛鬆,沒得輸啦。 


看過 Hong Kong Tatler Dining 介紹 煙燻黑鱈魚 (HKD260) 為叉燒、片皮鴨以外的另一 signature,加上大蝗蟲超喜歡銀鱈魚,是晚自然不會錯過這一味。上檯時以玻璃罩蓋著,開蓋後立即嗅到「文武廟」般的氣味,實在令人未起筷先興奮耶,哈哈。說穿了,滬式燻魚及脆鱔 hybrid 兼豪華版內裡的魚肉嫩滑甘香外皮則超脆口,煙燻味超濃郁,醬汁的濃甜更 cut through 了魚肉本身的油膩 — 不愧為招牌菜耶,超好吃 der~

蒜蓉炒豆苗 (HKD260):蒜蓉剁得有點大粒,但菜炒得香又夠,好吃。

黑虎掌菌紅燒豆腐 (HKD180):紅燒豆腐的主要味道來源從來是蠔油芡汁啦,這裡的調得香濃而不會杰撻撻,蠻喜歡的。先炸後炆的豆腐吃起來外煙韌內軟滑,豆香亦不錯;還有黑虎掌菌毛豆及菜遠,後兩者沒啥特別,前者則爽口清甜,好吃。

炸子雞:下圖屬 半隻 (HKD230) 份量,弄至雞皮超脆,雞肉嫩滑,手勢是不錯的,可惜調味方面實在不是我喜歡的安排 — 這裡是在碟邊撒上鹽花供客人自行蘸吃,不蘸鹽的話,雞件吃起來是淡而無味的嗯,還是由店方均勻調味的傳統作法較合心意

所以嘛,與以前 港島廳 的炸子雞平排比較,這裡難免輸一個馬鼻了。
(攝於 2015 年 9 月中旬)

阿拉斯加蟹肉飛魚籽炒飯 (HKD230):炒得略濕,但蟹肉、飛魚子份量極多,蟹肉更是鮮甜無比,加上整體調味 OK,也滿意的

這裡的甜品有中有西,席上卻只有我選西式的 血橙石榴慕絲餅配脆麥片茉莉花味雪糕 (HKD115) — 無啦啦標奇立異添,哈哈。圓形的 mousse cake 由外至內三層分別是 mousse、蛋糕及像是果醬般的 paste,血橙、石榴的味道同樣存在酸香自然,作為餐後的消滯小品真不錯耶。旁邊的茉莉花雪糕也好吃,清香、細滑又不太甜,而且花味不會假假的,喜歡。 

大蝗蟲的 香芒椰汁糯米卷 (HKD80) 一客有 4 件(呃,只顧吃,忘了拍照!),我吃了一口後的印象是正面的,糯米皮夠煙韌,芒果也香甜,好吃;而下圖的 芝麻糊燉蛋白 及 廿五年陳皮紅豆沙 我就沒試了。

所有嘢也非常好吃,然而埋單每人約 HKD810 實在不便宜啦 — 幸好我生日嗰時沒提議來這裡啫,不然「宰割」了人家就 GG 了,哈哈。
味道:5/5
環境:5/5
服務:5/5

Mott 32 卅二公館

中環德輔道中 4-4A 號渣打銀行大廈地庫
http://www.mott32.com

Friday, 9 February 2018

雞犬桑麻 @ 呂桑食堂

30-10-2017

曾經因為看完 Diary of a Growing Boy 後跟機去了笹鮨午膳結果店子的おまかせ好吃到我快哭了,自此我們出發往台北旅行前也總會在上述網誌「爬文」作為「食好西」的資料搜集了,哈哈。想吃一頓像 My 灶 般的 古早味台灣菜,看到他提及兩間店,其中一間是已結業的山海樓(惟後來又聽說店子稍後會在新址重開),另一間則是主打宜蘭菜的 呂桑食堂。嗯,後者好像也不錯啊,又到 永康街 試試。
到步後先在 ground floor 點餐,點餐後店方會為客人安排入座,錢則是吃完才付

這裡的茶是 柑橘茶喝起來酸酸甜甜,餐前開胃,餐後消滯,不錯耶

看完 Diary of a Growing Boy 後對白切雞、粉肝及肝花極有興趣,可惜二人胃納有限,大蝗蟲不嗜內臟(但他又會吃鴨肝、鵝肝、雞肝及鮟鱇魚肝,嗯),加上早已鎖定要吃糯米飯,最後我們共點了三道菜便收工了。先來 金沙蝦球蝦球蠻爽脆的,外層炸漿(是地瓜粉吧?)也算鬆脆不油,鹹蛋黃則偏乾身,幸而也鹹香惹味,幾好吃。

白切雞腿雞皮又薄又爽,帶陣陣麻油香味,肉則與平日在香港吃到那些軟滑而沒彈性的白切雞、海南雞風格大不同,這裡的肉質頗結實,但嚐到久違了的雞!肉!鮮!味!與雞腿同 serve 還有蒜泥醬油,蘸之固然增添惹味,但其實空口吃已非常好吃了。

櫻花蝦米糕糯米飯不算乾身,吃起來倒是鬆化帶 Q;味道方面嘛,我作為吃慣臘味糯米飯的香港人,始終覺得米糕沒了臘腸的油香是欠了甚麼,然而主要以冬菇、蝦米及肥豬肉提鮮,我反而想起外婆生前常弄的褔建家鄉有味飯,童年回憶返晒來,很窩心耶。櫻花蝦也當然功不可沒,超香,且加加埋埋這絕對是怎麼吃也不覺膩的一客糯米飯 — 店方說可分到三碗左右,我們二人卻把它吃清光呢。

埋單滿便宜的(但我忘了幾錢,吃得超飽,剛好「下場」喝酒去,哈哈。
味道:4/5
環境:3.5/5
服務:4/5

呂桑食堂
台北市大安區永康街 12-5 號

Monday, 5 February 2018

我們的自家出品 -- 清酒廣島蠔忌廉菠菜意粉

踏入冬天,我家冰箱必定長備 急凍廣島蠔,不但可以隨時拿來打邊爐,即使是隨便煮個咖喱烏冬的快食午餐,也可即時解凍兩、三隻來「加餸」,非常方便。而至今最喜歡的吃法嘛,該是扮晒 café 風又帶點「西日式」的 清酒廣島蠔忌廉菠菜意粉 吧。

下圖 広島牡蠣 一包 500g 有 15-16 隻,該是 L size 吧?一般而言煮 1 人份 我卻只會用 3 隻,始終少吃多滋味嘛,嘿嘿。

解凍、洗淨(註:小心清洗時會弄破脆弱的蠔肉)後,燒滾一鍋 鹽水,加蠔肉 汆燙 40 秒 撈起瀝水備用。

菠菜 4 棵(註:我用的是最普通街市有售那款),只取 菜葉(當然可留下少量菜莖);浸水、洗淨、瀝乾水份。若你買沙律用 baby spinach 的話,份量則大概 1.5 杯吧。

汆燙 1 分鐘,後 浸冰水 5 分鐘,再 用手把菠菜的水份盡量捏出

捏水後把菜 剁碎

ぶなしめじ 用 1/2 個「頭」;先 走根部,然後用手把本慢慢逐一撕開,再以清水沖淨、抹乾。嫌麻煩的話可用已去根、包裝不喜歡本菇的話,則可用蘑菇或啡菇代替。

洋蔥 半個剁碎

蒜瓣 4 小粒(或兩大粒)拍扁剁碎

意粉 我又是用最百搭的 spaghetti;而由於配的廉汁,用長通粉 (penne) 效果也不錯的。
1 人份晚餐 約 130g

另準備 肉豆寇 (nutmeg)忌廉牛奶 各 50mL

平底鑊內 燒熱有鹽牛油,先後加入 洋蔥蒜末小火 sweat 軟(期間冚蓋的話效果更佳),需時約 5 分鐘。


做醬汁之時,也同時燒滾一鍋鹽水(水 1.5L + 鹽 1.5 湯匙)把意粉煮至 al dente 備用吧。

中火,澆一點點 清酒(註:亦可用料理酒或 dry martini)到洋蔥、蒜末去,待酒精揮發後加入 本菇  已氽水的蠔肉 輕輕拌炒。

蠔肉表面略帶金黃色 後,撈起備用。

先後加入 忌廉牛奶菠菜屑  蒜鹽 1/4 茶匙 即席磨下肉豆寇 約 1/4 茶匙中大火滾起後煮 1.5 分鐘期間要不時攪吓佢。

最後加入已瀝水的 熟意粉與醬汁拌勻;上碟前亦請先 試味有需要的話再下點鹽調味吧。

意粉上碟,再把広島牡蠣整齊鋪面,食得!牡蠣 blanch 完再煎仍帶脹身,吃起來鮮甜沒苦味,菠菜則有點像在扒房吃到的 creamed spinach,與香濃的忌廉汁及 al dente 的意粉大兜亂同吃,正呀喂!

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